'세상에서 가장 단단한 음식' 가쓰오부시가 만들어지는 경이로운 6개월의 과정

요약 '세상에서 가장 단단한 음식'으로 불리는 가쓰오부시(가다랑어포)의 전통 제조 과정이 해외 네티즌들 사이에서 화제를 모으고 있습니다. 일본 시즈오카현 니시이즈(Nishi-Izu)의 타고 지구에 위치한 '카네사 가쓰오부시 상점(Kanesa Katsuobushi Shoten)'은 1882년에 설립되어 에도 시대부터 전해 내려온 방식을 지금까지 고수하고 있는 유서 깊은 공방입니다. 이곳의 5대 장인인 세리자와 야스히사는 현재 일본 전역에서도 극소수의 공방만이 보존하고 있는 약 200~300년 역사의 전통 훈연 건조 방식인 '테비야마(Tebiyama, 手火止め)식' 기법을 사용해 가쓰오부시를 만듭니다. 이 테비야마식 훈연법은 약 2미터 깊이의 수직 구덩이를 판 뒤 참나무, 상수리나무, 벚나무 등 이즈산 원목을 바닥에서 직접 태워 직화의 고온과 연기로 가다랑어를 훈제 건조하는 방식으로, 가다랑어 표면을 단번에 강한 열로 훈연해 감칠맛을 가두는 독보적인 전통 기술로 평가받습니다. 실제 제조 과정은 상상을 초월할 정도로 정교합니다. 갓 잡은 가다랑어의 뼈를 발라내고 90분간 삶아낸 뒤, 장작불 위에서 10회 이상 직접 손으로 조절해가며 훈연 건조를 거칩니다. 이후 흠집이나 갈라진 틈은 가다랑어 페이스트로 메워 다듬고, 코지 곰팡이(누룩균)를 접종해 발효시키며 수개월 동안 햇볕에 말리는 과정을 반복합니다. 이렇게 반년이 넘는 긴 세월 동안 정성을 들이면, 생선은 나무토막처럼 단단해지고 단면이 보석처럼 빛나는 최상급 가쓰오부시로 완성됩니다. 100년 넘게 전통을 지켜온 장인의 집념과 오랜 시간이 빚어낸 놀라운 조리 과정이 깊은 인상을 남기고 있습니다.